老台菜瓜子「蝦托」 酥脆彈牙富層次

您吃過「蝦托」嗎？台北有餐廳，向老師傅學習，重現一些即將失傳的台菜，除了充滿層次的「蝦托」，還有以前的嫁妝菜「捆蹄」，味道如何？一起去嚐嚐。老台菜「蝦托」，切開來，蝦子鮮味立刻竄出來，先吃到酥脆瓜子、彈牙蝦子，底部的土司鬆軟油潤，三種口感，在口中跳舞。蝦泥、鹹蛋黃、香菜三種混和，接著用力摔打，打到蝦肉有點牽絲，吃起來才彈牙。師傅的大手仔細的，把蝦泥、蝦子放在土司上，最後再用蝦泥封起來，鎖住肉汁，雖然是老菜，卻加入新元素。表面還要沾滿葵瓜子，才能下鍋炸，不過，怎麼油溫一到180度，師傅就把火關了，不用炸的，改用油泡，慢慢熟成。老菜還有「捆蹄」，豬蹄去掉骨頭，塞進紅麴肉，這是早期的嫁妝菜，代表夫妻同心，還有看來像蛋糕的「蛋白鹽封黃牛肉」，也別有洞天。打開來，黃牛肉充滿湯汁，鮮嫩不柴，全是蛋白功勞。老菜新巧思，讓人視覺、味覺都享受。（民視新聞林嘉玫、廖珍儀台北報導）




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